Deux asperges gratinées au praliné de cèpes, amanites des césars, sabayon au goût grillé

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Crédits : DR - Rina Nurra

Je considère qu’un cuisinier invente rarement : il adapte, il magnifie un produit, il apporte sa personnalité. Dans le cas du praliné aux cèpes, c’est vraiment une invention, un goût nouveau de cèpe torréfié praliné jamais connu. L’amanite des césars vient s’inviter dans l’assiette grâce à son croquant, sa couleur et sa renommée.

Préparation

Étape 1 : Asperges

Épluchez le pied des asperges violettes à l’aide d’un économe. Épluchez la base des asperges vertes et écussonnez la tête.

Ficelez les asperges violettes en bottes de 4 asperges et les asperges vertes en une botte.

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