Deux asperges gratinées au praliné de cèpes, amanites des césars, sabayon au goût grillé
Je considère qu’un cuisinier invente rarement : il adapte, il magnifie un produit, il apporte sa personnalité. Dans le cas du praliné aux cèpes, c’est vraiment une invention, un goût nouveau de cèpe torréfié praliné jamais connu. L’amanite des césars vient s’inviter dans l’assiette grâce à son croquant, sa couleur et sa renommée.
Asperges
- 8 asperges violettes
- 6 asperges vertes
- 250 g d’amanites des césars (oronge)
- 10 cl d’huile de noisette grillée
- 1/2 citron
Sabayon
- 250 g de beurre
- 50 g de cèpes secs
- 1 œuf entier + 2 jaunes
- 1 c. à s. de vinaigre de cidre
- 2 g de sel
Praliné de cèpes
- 70 g de mie de pain fraîche
- 30 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Asperges
Épluchez le pied des asperges violettes à l’aide d’un économe. Épluchez la base des asperges vertes et écussonnez la tête.
Ficelez les asperges violettes en bottes de 4 asperges et les asperges vertes en une botte.
Cette recette est issue du livre "Best of Régis et Jacques Marcon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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