Deux asperges gratinées au praliné de cèpes, amanites des césars, sabayon au goût grillé
Je considère qu’un cuisinier invente rarement : il adapte, il magnifie un produit, il apporte sa personnalité. Dans le cas du praliné aux cèpes, c’est vraiment une invention, un goût nouveau de cèpe torréfié praliné jamais connu. L’amanite des césars vient s’inviter dans l’assiette grâce à son croquant, sa couleur et sa renommée.
Ingrédients (4 personnes)
- 8 asperges violettes
- 6 asperges vertes
- 250 g d’amanites des césars (oronge)
- 10 cl d’huile de noisette grillée
- 1/2 citron
- 250 g de beurre
- 50 g de cèpes secs
- 1 œuf entier + 2 jaunes
- 1 c. à s. de vinaigre de cidre
- 2 g de sel
- 70 g de mie de pain fraîche
- 30 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Asperges
Épluchez le pied des asperges violettes à l’aide d’un économe. Épluchez la base des asperges vertes et écussonnez la tête.
Ficelez les asperges violettes en bottes de 4 asperges et les asperges vertes en une botte.
Cette recette est issue du livre "Best of Régis et Jacques Marcon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
