Deux asperges gratinées au praliné de cèpes, amanites des césars, sabayon au goût grillé

Recette offerte !
Crédits : DR - Rina Nurra

Je considère qu’un cuisinier invente rarement : il adapte, il magnifie un produit, il apporte sa personnalité. Dans le cas du praliné aux cèpes, c’est vraiment une invention, un goût nouveau de cèpe torréfié praliné jamais connu. L’amanite des césars vient s’inviter dans l’assiette grâce à son croquant, sa couleur et sa renommée.

Ingrédients (4 personnes)

Asperges

Praliné de cèpes

Préparation

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Étape 1 : Asperges

Épluchez le pied des asperges violettes à l’aide d’un économe. Épluchez la base des asperges vertes et écussonnez la tête.

Ficelez les asperges violettes en bottes de 4 asperges et les asperges vertes en une botte.

Portez à ébullition une casserole d’eau salée, puis plongez-y les asperges vertes. Laissez cuire 8 à 10 min jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croquantes, en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau. Égouttez-les immédiatement et plongez-les dans de l’eau glacée. Plonger les asperges vertes dans de l’eau glacée permet de fixer leur couleur.

Faites cuire les asperges violettes également dans de l’eau bouillante salée pendant 8 à 10 min. Laissez-les hors du feu encore 15 min dans leur eau de cuisson, puis égouttez-les.

Nettoyez les amanites des césars avec une petite brosse et un peu d’eau.

Enlevez la partie blanche à l’aide d’un couteau d’office.

Étape 2 : Sabayon

Faites chauffer le beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez les cèpes secs et laissez frire à feu doux pendant environ 5 à 10 min jusqu’à ce que le beurre brunisse légèrement et qu’il prenne le goût du cèpe grillé.

Prêtez attention à la cuisson du beurre : il ne doit surtout pas noircir.

Filtrez, puis réservez le beurre au chaud. Laissez les cèpes refroidir.

Faites tiédir la bouteille d’un siphon en le remplissant d’eau chaude. Fouettez les jaunes d’œufs avec l’œuf entier, le sel et le vinaigre.

Incorporez tout doucement le beurre aux cèpes fondu tiède sans cesser de fouetter.

Versez la préparation dans la bouteille du siphon. Fermez le bouchon, agitez de bas en haut et ajoutez deux recharges de gaz. Réservez au bain-marie à environ 65 °C jusqu’à l’utilisation.

Étape 3 : Praliné de cèpes

Une fois les cèpes refroidis, mixez-les, puis mélangez-les avec la mie de pain émiettée et le beurre mou.

Étalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier guitare, puis réservez au réfrigérateur pour la faire durcir.

Si vous n’avez pas de papier guitare, vous pouvez utiliser du papier cuisson.

Taillez 2 asperges vertes en copeaux à la mandoline et coupez en deux les asperges vertes restantes.

Émincez finement les amanites des césars.

Préchauffez le four en mode gril. Réchauffez légèrement les asperges violettes à la vapeur ou dans une casserole d’eau bouillante. Taillez des rectangles de praliné de cèpes puis déposez-les sur les asperges. Faites-les gratiner rapidement sous le gril.

Étape 4 : Finition et dressage

Badigeonnez les asperges vertes et les amanites d’un filet d’huile de noisette et de jus de citron puis assaisonnez. L’huile de noisette se trouve en épicerie fine ou en magasin bio.

Disposez les asperges violettes gratinées sur le côté de l’assiette, puis dressez joliment les lamelles d’amanites et les copeaux d’asperges vertes. Décorez avec les pousses et la poudre de champignons. Servez le sabayon tiède dans un petit récipient.

Cette recette est issue du livre "Best of Régis et Jacques Marcon" publié aux Éditions Alain Ducasse.

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