Fantastik 100 % cacao… de François
Crème chantilly ivoire vanille
Crème onctueuse chocolat
- 85 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M. G.
- 85 g de lait entier
- 30 g de jaunes d’œufs
- 25 g de sucre semoule
- 110 g de chocolat noir Andoa de Valrhona® à 70 % de cacao
Gelée cacao
- 50 g de sucre semoule
- 1 g d’agar-agar
- 60 g d’eau
- 8 g de cacao en poudre
Pâte sablée chocolat
Biscuit chocolat marigny
Punch cacao
- 50 g d’eau
- 25 g de sucre semoule
- 10 g de cacao en poudre
Décor chocolat en spirale
- 100 g de chocolat au lait Bahibé de Valhrona® à 46 % de cacao
- 50 g de cacao en poudre
- 50 g de grué caramélisé
Dressage
- 50 g de pailleté feuillantine
- 50 g de grué caramélisé
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly ivoire vanille
La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille grattée et la fève tonka dans une casserole. Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier, puis versez la préparation dessus bouillante en la passant au chinois. Mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact et placez pendant 1 nuit au frais.
Étape 2 : Crème onctueuse chocolat
La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole. Mélangez les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Versez le mélange lait et crème dessus, puis reversez dans la casserole et portez à 85 °C sans cesser de mélanger. Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier, puis versez la préparation dessus. Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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