Recette de Fantastik 100 % cacao… de françois par Christophe Michalak

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Fantastik 100 % cacao… de François

Par Christophe Michalak

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Crédits : Laurent Fau et Rina Nurra

Préparation 1 hCuisson 50 mnRepos 9 h

Dessert ChocolatGâteau

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Ingrédients (1 personne)

Crème chantilly ivoire vanille

Crème onctueuse chocolat

85 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M. G.
85 g de lait entier
30 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre semoule
110 g de chocolat noir Andoa de Valrhona® à 70 % de cacao

Gelée cacao

50 g de sucre semoule
1 g d’agar-agar
60 g d’eau
8 g de cacao en poudre

Pâte sablée chocolat

Biscuit chocolat marigny

Punch cacao

50 g d’eau
25 g de sucre semoule
10 g de cacao en poudre

Décor chocolat en spirale

100 g de chocolat au lait Bahibé de Valhrona® à 46 % de cacao
50 g de cacao en poudre
50 g de grué caramélisé

Dressage

50 g de pailleté feuillantine
50 g de grué caramélisé

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Préparation

Étape 1 : Crème chantilly ivoire vanille

La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille grattée et la fève tonka dans une casserole. Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier, puis versez la préparation dessus bouillante en la passant au chinois. Mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact et placez pendant 1 nuit au frais.

Étape 2 : Crème onctueuse chocolat

La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole. Mélangez les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Versez le mélange lait et crème dessus, puis reversez dans la casserole et portez à 85 °C sans cesser de mélanger. Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier, puis versez la préparation dessus. Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.