étuvée de morilles et asperges au cerfeuil
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Ingrédients (4 personnes)
- 440 g de chapeaux de morille
- 32 asperges vertes assez grosses
- 1 échalote
- ½ bouquet de cerfeuil
- 1 pincée de thym
- 100 g de beurre
- Sel
- 200 g de pieds de morille
- 35 cl de bouillon de volaille
- 7 g de Maïzena®
- 5 cl de crème fraîche
- 1 petit jaune d'œuf
- 70 g de beurre
- Quelques gouttesde Tabasco®
- Sel
Préparation
Pelez les asperges et coupez-les à 5 cm de la pointe.
Séparez les pieds des chapeaux de morille. Fendez en deux les chapeaux des morilles dans le sens de la longueur et supprimez les impuretés à l'aide d'un pinceau. Lavez-les sous un filet d'eau et égouttez-les.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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