Saumon de l’adour cuit au feu de bois, pommes nouvelles et asperges, jus de poulet grand-mère
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(8 personnes)
Garniture
- 60 asperges vertes fillettes de chez Robert Blanc
- 40 lardons taillés dans du lard de ferme
- 60 oignons grelots nouveaux
- 3 gousses d’ail
- 420 g de girolles têtes de clou
- 500 g de pommes nouvelles
- 5 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 60 g de beurre
- 20 cl de jus de volaille
- 30 g de graisse de volaille
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du saumon
Ecailler le saumon, l’ébarber, le vider et lever les filets. Supprimer les bas-ventres et détailler les filets en pavés de 220 g pièce.
Enrober le poisson d’un filet d’huile d’olive et le cuire sur la braise du côté peau uniquement, en le couvrant d’une cloche de façon à uniformiser la cuisson, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 38 °C à cœur (pour que les pavés soient tièdes à cœur et pas desséchés, ils doivent cuire pendant environ 9 minutes).
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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