Saumon de l’adour cuit au feu de bois, pommes nouvelles et asperges, jus de poulet grand-mère

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du saumon

Ecailler le saumon, l’ébarber, le vider et lever les filets. Supprimer les bas-ventres et détailler les filets en pavés de 220 g pièce.

Enrober le poisson d’un filet d’huile d’olive et le cuire sur la braise du côté peau uniquement, en le couvrant d’une cloche de façon à uniformiser la cuisson, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 38 °C à cœur (pour que les pavés soient tièdes à cœur et pas desséchés, ils doivent cuire pendant environ 9 minutes).

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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