Endives au jambon et truffe noire

Laver toutes les endives. Couper la petites endives blanches en deux. Retirer les premières feuilles et les réserver pour la crème d’endives. Couper le talon puis récupérer quelques feuilles et les tailler en forme de plume. Les assaisonner avec de l'huile de truffe. Tailler le cœur en quatre dans la longueur. Les réserver dans de l’eau glacée avec le cœur. Préparer de même l’endive rouge. Retirer les premières feuilles des grosses endives et les réserver avec les autres. Couper leur talon. En réserver 12 pour les endives au jambon. Les réserver au frais.

Émincer la dernière pour la crème d’endives. Émincer également les feuilles réservées. Débarrasser le tout sur une plaque.