Coupe crousti-fondante de fruits rouges à la pistache
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(10 personnes)
Le sorbet yaourt
- 75 g de lait
- 15 g de lait en poudre
- 45 g de crème liquide
- 25 g de glucose atomisé
- 2 g de stabilisateur
- 70 g de sucre semoule
- 275 g de yaourt
La purée de rhubarbe
- 200 g de rhubarbe surgelée
- 32 g de sucre semoule
- 1/4 de gousse de vanille
La marmelade de framboises
- 6 g de gélatine
- 190 g de brisures de framboises
- 60 g de purée de framboises
- 60 g de sucre semoule
Le crémeux pistache
- 1,5 g de gélatine
- 200 g de crème liquide
- 15 g de pâte de pistache
- 50 g de jaune d’œuf
- 25 g de sucre semoule
La meringue
- 25 g de blanc d’œuf
- 25 g de sucre glace
- 25 g de sucre semoule
- 25 g de pailleté feuilletine
La chantilly
- 500 g de crème liquide
- 30 g de sucre glace
- 1/2 gousse de vanille
Les amandes sablées
- 125 g d’amandes en bâtonnets
- 75 g de sirop à 30°
Préparation
Étape 1 : Le sorbet yaourt
Verser le lait dans une casserole, ajouter le lait en poudre, le glucose, le sucre semoule et le stabilisateur. Donner une ébullition. Refroidir à 4 °C. Ajouter le yaourt.
Laisser maturer 24 heures au frais. Turbiner. Réserver au congélateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
S'abonner à partir de 1€
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Par
Jean-François Piège
chef
Premium
Par
Jean-François Piège
chef
Premium
Par
Jean-François Piège
chef
Premium
Par
Thierry Marx
chef
Par
Alain Ducasse
chef
131
Par
Alain Ducasse
chef
Les autres recettes de Alain Ducasse
