Coupe crousti-fondante de fruits rouges à la pistache
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(10 personnes)
Le sorbet yaourt
- 75 g de lait
- 15 g de lait en poudre
- 45 g de crème liquide
- 25 g de glucose atomisé
- 2 g de stabilisateur
- 70 g de sucre semoule
- 275 g de yaourt
La purée de rhubarbe
- 200 g de rhubarbe surgelée
- 32 g de sucre semoule
- 1/4 de gousse de vanille
La marmelade de framboises
- 6 g de gélatine
- 190 g de brisures de framboises
- 60 g de purée de framboises
- 60 g de sucre semoule
Le crémeux pistache
- 1,5 g de gélatine
- 200 g de crème liquide
- 15 g de pâte de pistache
- 50 g de jaune d’œuf
- 25 g de sucre semoule
La meringue
- 25 g de blanc d’œuf
- 25 g de sucre glace
- 25 g de sucre semoule
- 25 g de pailleté feuilletine
La chantilly
- 500 g de crème liquide
- 30 g de sucre glace
- 1/2 gousse de vanille
Les amandes sablées
- 125 g d’amandes en bâtonnets
- 75 g de sirop à 30°
Préparation
Étape 1 : Le sorbet yaourt
Verser le lait dans une casserole, ajouter le lait en poudre, le glucose, le sucre semoule et le stabilisateur. Donner une ébullition. Refroidir à 4 °C. Ajouter le yaourt.
Laisser maturer 24 heures au frais. Turbiner. Réserver au congélateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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