Coque de marrons et de noix, crème glacée au drambuie
Par
Alain Ducasse
Premium
Pour cette recette, prévoir des dômes composés de 2 demi-sphères de 6 cm de diamètre.
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Ingrédients
(10 personnes)
Meringue aux noix
- 150 g de sucre glace
- 150 g de sucre semoule
- 100 g de cerneaux de noix
- 150 g de blancs d’œufs
Crème glacée aux marrons
- 1 litre de lait
- 450 g de crème fleurette
- 110 g de lait en poudre
- 210 g de sucre
- 75 g de Trimoline
- 620 g de purée de marrons
- 1 gousse de vanille
- 14 g de stabilisateur
- 5 cl de drambuie
Montage du dessert
- chutes de meringue finement émiettées
- crème montée
- brisures de marrons glacés
- drambuie
Sirop
- 200 g de sirop à 30 °Baumé
- 1 gousse de vanille
- drambuie
Préparation
Avant de commencer la préparation, faire infuser les brisures de marrons glacés de la garniture dans le drambuie.
Étape 1 : Meringue aux noix
Passer le sucre glace et les noix au robot-coupe.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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