Coque de marrons et de noix, crème glacée au drambuie
Coque de marrons et de noix, crème glacée au drambuie
Par
Alain Ducasse
Premium
Pour cette recette, prévoir des dômes composés de 2 demi-sphères de 6 cm de diamètre.
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Ingrédients (10 personnes)
Meringue aux noix
- 150 g de sucre glace
- 150 g de sucre semoule
- 100 g de cerneaux de noix
- 150 g de blancs d’œufs
Crème glacée aux marrons
- 1 litre de lait
- 450 g de crème fleurette
- 110 g de lait en poudre
- 210 g de sucre
- 75 g de Trimoline
- 620 g de purée de marrons
- 1 gousse de vanille
- 14 g de stabilisateur
- 5 cl de drambuie
Montage du dessert
- chutes de meringue finement émiettées
- crème montée
- brisures de marrons glacés
- drambuie
Sirop
- 200 g de sirop à 30 °Baumé
- 1 gousse de vanille
- drambuie
Préparation
Avant de commencer la préparation, faire infuser les brisures de marrons glacés de la garniture dans le drambuie.
Étape 1 : Meringue aux noix
Passer le sucre glace et les noix au robot-coupe.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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