Cédric Grolet utilise cette base de pâte à brioche feuilletée par exemple pour réaliser sa galette à la pistache.
- 825 g de farine t45
- 12 g de sel
- 50 g de sucre semoule
- 150 g d’œufs entiers
- 300 g de lait entier
- 75 g de levure
- 75 g de beurre pommade
- 450 g de beurre de tourage
Préparation
Étape 1 : Préparation de l'abaisse
Mettez la farine avec le sel, le sucre, les œufs, le lait et la levure dans la cuve du batteur muni du pétrin.
Mélangez en 1re vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
Cette recette est issue du livre "OPERA" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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