Chou tout jaune, évolution d’une tarte aux agrumes
Un chou légèrement acidulé et fruité grâce au citron et à l'orange, ce dessert est intense et stimulera les papilles gustatives de vos convives !
On a tout vu et tout entendu sur la tarte au citron meringuée, mais avec ce chou, je vous promets plein d’autres émotions…
Crémeux yuzu
- 100g de chocolat
- 30 g de lait entier
- 70 g de jus de yuzu
- le zeste de 1 citron vert
- 3 gros œufs (170 g)
- 110 g de sucre semoule
- 160 g de beurre
Meringue française
- 100 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 2 g de sel fin
- Quelques gouttes de colorant jaune
- 100 g de sucre glace
Choux
- 25 choux (voir p. 12)
- 25 disques de craquelin (voir p. 11)
- 2 g de colorant jaune
Confit d’agrumes
Montage et finition
Préparation
Étape 1 : Crémeux yuzu
La veille, mettez le lait, le jus de yuzu, le zeste de citron vert finement râpé, les œufs et le sucre semoule dans une casserole et mélangez à l’aide d’un fouet. Portez à ébullition tout en fouettant.
Passez la crème au chinois ou à travers une passette, laissez la température baisser à 40 °C environ, puis ajoutez progressivement le beurre en petits cubes tout en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmez la préparation au contact et laissez-la reposer 1 nuit au réfrigérateur.
Il est important de fouetter la crème sans discontinuer pendant la cuisson pour qu’elle ne brûle pas. Versez la préparation dans un plat de type plat à gratin avant de la filmer au contact pour un refroidissement plus efficace.
Cette recette est issue du livre "Top 10 choux" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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