Chou tout jaune, évolution d’une tarte aux agrumes

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Laurent Fau

Un chou légèrement acidulé et fruité grâce au citron et à l'orange, ce dessert est intense et stimulera les papilles gustatives de vos convives !

Le mot du chef :

On a tout vu et tout entendu sur la tarte au citron meringuée, mais avec ce chou, je vous promets plein d’autres émotions…

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Ingrédients (25 pièces)

Meringue française

Choux

Préparation

Étape 1 : Crémeux yuzu

La veille, mettez le lait, le jus de yuzu, le zeste de citron vert finement râpé, les œufs et le sucre semoule dans une casserole et mélangez à l’aide d’un fouet. Portez à ébullition tout en fouettant.

Passez la crème au chinois ou à travers une passette, laissez la température baisser à 40 °C environ, puis ajoutez progressivement le beurre en petits cubes tout en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmez la préparation au contact et laissez-la reposer 1 nuit au réfrigérateur.

Il est important de fouetter la crème sans discontinuer pendant la cuisson pour qu’elle ne brûle pas. Versez la préparation dans un plat de type plat à gratin avant de la filmer au contact pour un refroidissement plus efficace.

Cette recette est issue du livre "Top 10 choux" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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