Préparation du confit citron yuzu
Préparation du biscuit amande
- 60 gr de blanc d’oeuf
- 20 gr de sucre
- 30 gr de poudre d’amande
- 12 gr de sucre
- 10 gr de farine
Préparation de la mousse yuzu
- 120 gr de jus de yuzu
- 20 gr de pâte yuzu
- 150 gr de meringue
- 250 gr de crème fouettée
- 1 feuille de gélatine
Préparation de la pâte sucrée
Préparation de la crème yuzu
Préparation du sorbet yuzu
- 100 gr de jus de yuzu
- 50 gr de jus de citron
- 40 gr de poudre de lait
- 10 gr de stabilisateur
- 200 gr d’eau
- 300 gr de sucre
Préparation
Étape 1 : Préparation du confit citron yuzu
Hacher le citron confit et les suprêmes de citron de Menton au couteau. Ajouter le jus de yuzu mélangé au xantana. Mouler en demi-sphère et mettre au congélateur. Après congélation, démouler les demi-sphères et réserver au congélateur.
Étape 2 : Préparation du biscuit amande
Monter les blancs avec le premier sucre au batteur, puis ajouter les 3 autres éléments à la main. Étaler finement le biscuit et cuire à 180° C pendant 8 minutes. A froid, détailler des disques de 4 mm de diamètre et réserver au congélateur.
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