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Un dessert à retrouver à la carte de Sadarnac, le restaurant de la cheffe Lise Deveix, et qui associe les notes boisées de la noisettes à celles, florales, du sureau.
Ingrédients (6 pièces)
- 300 g de noisettes
- 150 g de sucre
- 50 g d’eau
- Fleur de sel
- 260 g de lait
- 50 g de crème
- 4 jaunes
- 25 g de sucre
- 30 g de Maïzena
- 150 g du praliné précedemment réalisé
- 2 g d'agar agar
- 125 g d'eau
- 8 ombrelles de fleurs de sureau
- 15 g de sucre
- Feuilles d'oxalys
- Poudre de fleurs d'hibiscus
Préparation
Étape 1 : Pâte à chou
Réaliser le craquelin en mélangeant farine, sucre et beurre. Réserver quelques minutes au frais pour que la préparation soit plus facile à travailler. Sur du papier sulfurisé, étaler sur 2 mm environ et réaliser des disques à l'emporte pièce. Conserver au frais jusqu'au moment de la cuisson des choux.
Dans une casserole, faire chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
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