Recette de chou praliné noisette et fleur de sureau

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Chou praliné noisette et fleur de sureau

Par Lise Deveix

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Dessert NoëlSaint-ValentinGâteauIntermédiairePâtisserie

Un dessert à retrouver à la carte de Sadarnac, le restaurant de la cheffe Lise Deveix, et qui associe les notes boisées de la noisettes à celles, florales, du sureau.

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Ingrédients (6 pièces)

Pâte à chou

Praliné de noisettes

Crème pralinée

260 g de lait
50 g de crème
4 jaunes
25 g de sucre
30 g de Maïzena
150 g du praliné précedemment réalisé

Gel de sureau

2 g d'agar agar
125 g d'eau
8 ombrelles de fleurs de sureau
15 g de sucre

Chantilly tonka

Dressage

Feuilles d'oxalys
Poudre de fleurs d'hibiscus

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Préparation

Étape 1 : Pâte à chou

Réaliser le craquelin en mélangeant farine, sucre et beurre. Réserver quelques minutes au frais pour que la préparation soit plus facile à travailler. Sur du papier sulfurisé, étaler sur 2 mm environ et réaliser des disques à l'emporte pièce. Conserver au frais jusqu'au moment de la cuisson des choux.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.