Meringue italienne

Par chef
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La meringue italienne supporte très bien la coloration au chalumeau. On la retrouve notamment dans les macarons, dans certaines recettes de crèmes au beurre afin de les alléger, au sommet des omelettes norvégiennes et autres tartes meringuées...

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Ingrédients

Préparation

Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Dès l’ébullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide. Laissez cuire jusqu’à 118 °C. Montez les blancs en « bec d’oiseau », c’est-à-dire pas trop fermes. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir en continuant de fouetter.

Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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