Cervelle de canut et ses petits légumes croquants
Ingrédients (4 personnes)
- • 4 fromages blancs
- • 4 petites carottes nouvelles
- • 1 orange
- • 4 radis roses
- • 4 cébettes
- • ½ concombre
- • 1 échalote
- • ½ gousse d’ail
- • ½ botte de ciboulette
- • Quelques fleurs de bourrache
- • 1 c à s de crème fraîche épaisse
- • 2 c à s de vin blanc
- • 2 c à s de vinaigre de vin rouge
- • Sel et poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des fromages blancs
Placer les fromages blancs dans un torchon ou une étamine et les laisser s’égoutter toute la nuit dans une passoire.
Peler et émincer l’échalote. Hacher l’ail. Rincer la ciboulette, et la ciseler très finement.
Préparer la cervelle de canut en mélangeant les fromages blancs avec l’ail, l’échalote, la ciboulette (en réserver un peu pour le dressage), la crème fraîche, le vin blanc et le vinaigre. Saler et poivrer, puis réserver la préparation au réfrigérateur.
Étape 2 : Préparation des légumes
Peler les carottes en prenant soin de laisser 1 à 2 cm de fanes. Presser l’orange.
Dans une casserole, porter à ébullition le jus d’orange et un verre d’eau. Plonger les carottes 2 minutes. Il faut qu’elles restent fermes.
Rincer les radis, et les émincer en rondelles de 2 mm d’épaisseur. Peler les cébettes en les laissant entières avec leur vert.
Rincer le concombre et le peler. À l’aide d’un économe, prélever des bandes dans la chair du concombre. Les rouler sur elles-mêmes. Prévoir 2 à 3 rouleaux par assiette.
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