Un sablé breton croustillant, surmonté d'une ganache à la vanille crémeuse, d'un confit de fraises, de fraises et fraises des bois fraîches, le tout agrémenté de pistaches et feuilles de menthe.
Confit de fraise
- 395 g de purée de fraise
- 50 g de glucose
- 50 g de sucre semoule
- 5 g de pectine nh
Ganache montée à la vanille
Pâte à sablé breton
Préparation
Étape 1 : Confit de fraise
Réalisez le confit de fraise, en utilisant les proportions indiquées ci-contre.
Étape 2 : Ganache montée à la vanille
Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Portez à ébullition la moitié de la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Filtrez au chinois, puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez au fouet la crème vanillée et le chocolat haché en 3 fois pour obtenir une texture brillante. Incorporez le reste de crème froide et entreposez 3 h au frais.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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