Recette de Cakissime®, noël chocolaté dans le piémont par Nicolas Bernardé

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Cakissime®, Noël chocolaté dans le Piémont

Par Nicolas Bernardé

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Crédits : Françoise Vauzeilles

Cuisson 40 mn

Dessert ChocolatNoëlGâteau

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Ingrédients (6 personnes)

Glaçage au chocolat

120 g de chocolat noir grand cru de Saint-Domingue
35 g d'eau
150 g de sirop de glucose
40 g de lait concentré demi-écrémé
110 g de sucre semoule
7 g de feuille de gélatine
50 g d'eau

Ganache au chocolat blanc

Cakissime® chocolat et noisette

50 g de beurre
1 g de sel fin
80 g de sucre semoule
3 œufs entiers
100 g de poudre d'amande
90 g de blancs d’œufs
16 g de sucre semoule
50 g de noisettes
50 g de pépites de chocolat

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Préparation

Étape 1 : Glaçage au chocolat

Faites chauffer les 50 g d’eau avec le sirop de glucose et le sucre à 103°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée dans les 35 g d’eau. Versez sur le chocolat noir et mixez en évitant d’incorporer de l’air dans la préparation.

Étape 2 : Ganache au chocolat blanc

Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide. Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez à la maryse jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Au moment de l’utiliser, faites monter le mélange bien froid au batteur avec le fouet. Mettez dans une poche munie d’une douille PF16.