Cakissime®, Noël chocolaté dans le Piémont
Glaçage au chocolat
- 120 g de chocolat noir grand cru de Saint-Domingue
- 35 g d'eau
- 150 g de sirop de glucose
- 40 g de lait concentré demi-écrémé
- 110 g de sucre semoule
- 7 g de feuille de gélatine
- 50 g d'eau
Ganache au chocolat blanc
Cakissime® chocolat et noisette
- 50 g de beurre
- 1 g de sel fin
- 80 g de sucre semoule
- 3 œufs entiers
- 100 g de poudre d'amande
- 90 g de blancs d’œufs
- 16 g de sucre semoule
- 50 g de noisettes
- 50 g de pépites de chocolat
Préparation
Étape 1 : Glaçage au chocolat
Faites chauffer les 50 g d’eau avec le sirop de glucose et le sucre à 103°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée dans les 35 g d’eau. Versez sur le chocolat noir et mixez en évitant d’incorporer de l’air dans la préparation.
Étape 2 : Ganache au chocolat blanc
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide. Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez à la maryse jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Au moment de l’utiliser, faites monter le mélange bien froid au batteur avec le fouet. Mettez dans une poche munie d’une douille PF16.
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