Tamisez la farine et mettez-la dans la cuve d’un batteur muni du crochet. Creusez-y un puits, puis versez la totalité de l’eau froide dans laquelle le sel a préalablement été dissous. Faites tourner le crochet 2 min. La pâte, appelée détrempe, est prête lorsqu’elle ne colle plus aux parois de la cuve. Formez-en une boule et faites une entaille sur le dessus pour faciliter sa détente. Couvrez la détrempe de film alimentaire pour lui éviter de croûter et placez-la au réfrigérateur pour 1 à 2 h.

Pendant ce temps, préparez le beurre doux en l’assouplissant à l’aide d’un rouleau : il doit être malléable, de la même consistance que la détrempe, de forme carrée et d’épaisseur régulière. Réservez-le au frais. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la détrempe au rouleau en formant 4 pointes et en gardant le centre plus épais ; pour cela, il faut abaisser le pâton sur les 4 côtés opposés.