Les romains, qui ont inventé cette recette, utilisent de la joue de cochon appelée "guanciale" mais je vous accorde un bon lard séché !
Préparation
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Taillez le lard en lardons longs et fins. Préparez un saladier d'eau très fraîche. Plongez les tomates dans l'eau bouillante pendant 10 s, puis plongez-les aussitôt dans l'eau fraîche.
Mettez l'oignon, le lard et 2 c. à s. d'huile d'olive dans une grande poêle et laissez cuire doucement, jusqu'à ce que le lard soit transparent. Mettez les pâtes à cuire dans l'eau bouillante en suivant les indications du paquet.
Pelez les tomates, coupez-les en deux et ajoutez-les dans la poêle. Laissez cuire sur feu vif pendant 10 min environ. Égouttez les pâtes et conservez l'eau de cuisson. Incorporez le piment à la sauce, salez, puis ajoutez les pâtes. Ajoutez 1/2 louche d'eau de cuisson et remuez en soulevant la poêle (plutôt que de mélanger à la spatule). Quand les pâtes ont absorbé presque tout le liquide, coupez le feu, ajoutez la moitié du pecorino râpé, 1 c. à s. d'huile d'olive, poivrez et mélangez de nouveau.
Servez les pâtes dans les assiettes en les enroulant autour d'une grande fourchette. Saupoudrez de pecorino, poivrez et servez bien chaud.
Conseil
Ajoutez un peu d'eau de cuisson des pâtes sur les oignons pour qu'ils fondent mieux.
Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
