Des croissants gourmands, fourrés à la crème d'amande au citron, sirop au citron et brunoise de mangues rôties au four.
Les oeufs doivent impérativement être à température ambiante lorsque vous les ajoutez à la préparation ; sortez-les du réfrigérateur suffisamment longtemps à l'avance. Comptez environ 80 g de crème d'amande au citron par croissant.
Sirop d'imbibage au citron
- 10 citrons
- 200 g de sucre glace
- 8 cl de rhum
Crème d'amande au citron
- 135 g de poudre d’amande
- 15 g de poudre à crème
- 60 g de sucre glace
- 110 g de beurre doux
- 80 g d’œufs entiers tempérés (environ 1,5 œufs battus)
- 2 citrons jaunes
Montage et finitions
- 6 croissants
- 3 mangues
Préparation
Étape 1 : Sirop d'imbibage au citron
Pressez les citrons, puis, dans une casserole, mélangez le jus avec le sucre glace et le rhum. Faites bouillir 2 min, puis laissez reposer.
Étape 2 : Crème d'amande au citron
Tamisez ensemble la poudre d’amande, la poudre à crème et le sucre glace. Travaillez le beurre pour qu’il soit pommade.
Incorporez progressivement les poudres tamisées au beurre, sans faire foisonner le mélange. Ajoutez les œufs tempérés, puis le zeste des citrons râpé. Réservez au frais pendant 1 h.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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