Bonbons de caramel au citron

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Rina Nurra

Des bonbons au caramel beurre salé, avec une pointe de citron pour donner du peps.

Le mot du chef :

Attention la crème ne doit surtout pas bouillir. Versez la crème chaude sur le caramel très doucement afin d'éviter les projections.

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Ingrédients (50 pièces)

Préparation

Recouvrez une plaque de cuisson d’un tapis Silpat®. Huilez un cadre en inox de 15 x15 cm et posez-le dessus.

Dans une casserole, réalisez un caramel à sec en versant le sucre petit à petit sans trop le mélanger. Faites chauffer la crème et le jus de citron dans une autre casserole jusqu’à la limite de l’ébullition, sans l’atteindre.

Lorsque le caramel atteint 180 °C, ajoutez doucement la crème citron chaude et remuez constamment. Quand le mélange atteint 140 °C, retirez-le du feu et faites-le décuire en incorporant le beurre en petits morceaux. Enfin, ajoutez la fleur de sel. Versez le caramel obtenu dans le cadre en inox sur 2 cm de hauteur, puis laissez refroidir pendant 3 h.

Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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