Concassez les écrevisses. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Ajoutez les écrevisses concassées et faites-les bien colorer. Pendant ce temps, épluchez et taillez la garniture aromatique en gros dés : carottes, oignons, orange et queues de persil. Coupez les tomates en quatre. Flambez les carcasses d'écrevisse avec le cognac. Ajoutez la garniture aromatique, mouillez à l'eau froide juste un peu au dessus du niveau des carcasses puis ajoutez le poivre, la badiane et le concentré de tomate. Laissez cuire pendant 1 h 30 à feu doux, puis filtrez au chinois.