Jus de volaille
Emmanuel Renaut
Par chef
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Ingrédients

Préparation

Concassez les ailerons ou les carcasses de volaille en petits morceaux. Faites chauffer une cocotte en fonte avec l'huile. Lorsqu'elle est bien chaude, ajoutez les carcasses et faites-les bien colorer. Épluchez la carotte et l'oignon, lavez la tomate, coupez-les en dés et ajoutez-les dans la cocotte. Faites bien suer et caraméliser le tout avant d'ajouter un peu d'eau. Laissez réduire, puis ajoutez le persil et mouillez d'eau à hauteur des ingrédients. Faites cuire à frémissement pendant 1 h, en dégraissant à la surface si nécessaire. Passez au chinois.

Cette recette est issue du livre "Best of Emmanuel Renaut" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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