Concassez les ailerons ou les carcasses de volaille en petits morceaux. Faites chauffer une cocotte en fonte avec l'huile. Lorsqu'elle est bien chaude, ajoutez les carcasses et faites-les bien colorer. Épluchez la carotte et l'oignon, lavez la tomate, coupez-les en dés et ajoutez-les dans la cocotte. Faites bien suer et caraméliser le tout avant d'ajouter un peu d'eau. Laissez réduire, puis ajoutez le persil et mouillez d'eau à hauteur des ingrédients. Faites cuire à frémissement pendant 1 h, en dégraissant à la surface si nécessaire. Passez au chinois.