Sauce béarnaise

Éplucher et ciseler finement les échalotes. Laver l’estragon, concasser les feuilles et réserver les queues. Dans une sauteuse, placer les échalotes ciselées, les queues d’estragon, la mignonnette et le vinaigre. Laisser réduire à sec, sur feu doux. Ajouter les jaunes d’œufs, 1 cuillerée à soupe d’eau froide et de la fleur de sel.

Fouetter vigoureusement. Dès l’obtention d’un ruban, placer la sauteuse hors du feu et incorporer le beurre clarifié. Passer la sauce au chinois étamine. Ajouter les feuilles d’estragon concassées. Rectifier l’assaisonnement. Réserver la sauce à couvert, au bain-marie. La sauce doit être tiède.