Les chips granny-smith
- 250 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- Le jus de 1 citron jaune (5 cl)
- 1 pomme granny-smith
La crème brulée vanille
- 5 jaunes d’œufs (100 g)
- 50 g de sucre semoule
- 500 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille de Tahiti
- Sucre cassonade
La compote granny-smith
- 2 pommes granny-smith (500 g)
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- Le jus de 1 citron jaune (5 cl)
Le sorbet granny-smith
- 10 pommes granny-smith
- 300 g d’eau
- 250 g de sucre semoule
- Le jus de 1 citron jaune (5 cl)
- 100 g d’eau
- 50 g de sirop de glucose
Préparation
Étape 1 : Les chips granny-smith
LA VEILLE - Versez l’eau, le sucre semoule et le jus de citron dans une casserole et portez à ébullition. Réservez au chaud le temps de faire les chips. Préchauffez votre four à 60 °C (th. 1). À l’aide d’une mandoline, taillez de fines lamelles de pommes, puis trempez-les une à une dans le sirop encore chaud. Beurrez une plaque de cuisson et déposez les lamelles de pomme. Faites-les cuire 1 nuit entière.
Étape 2 : La crème brulée vanille
Préchauffez le four à 90 °C (th. 3). Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre semoule. Mettez la crème dans une casserole avec la vanille et portez à ébullition. Versez sur les jaunes blanchis, mélangez, puis garnissez-en six caissettes en aluminium de 5 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur. Enfournez et laissez cuire 30 min. Mettez les crèmes au réfrigérateur toute la nuit.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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