Palourdes au cidre de la forêt-fouesnant

Pelez et ciselez les échalotes. Dans une casserole, faites-les revenir avec le beurre. Ajoutez le cidre et laissez réduire de moitié. Ajoutez le jus de cuisson des palourdes réservé et faites cuire à frémissement pendant 5 min. Ajoutez 400 g de crème liquide et laissez réduire à nouveau. Poivrez mais ne salez pas car le jus de cuisson des coquillages l’est déjà suffisamment. Coupez le beurre bien froid en morceaux, puis ajoutez-le dans la casserole hors du feu en fouettant. Émulsionnez légèrement la crème liquide restante et incorporez-la délicatement à la préparation.