Palourdes au cidre de la forêt-fouesnant

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Crédits : Guillaume Czerw

Des palourdes parfumées au cidre, c'est riche en goût et simple à préparer !

Le mot du chef :

La crème fouettée permet d’obtenir l’aspect «gratiné». Il est également possible de servir les coques avec la sauce au cidre sans la faire gratiner au four.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Palourdes

Dessablez les palourdes en les rinçant à plusieurs reprises avec de l’eau propre. Pelez et ciselez les échalotes, puis faites-les revenir dans le beurre avec la branche de céleri, le thym citron et la feuille de laurier. Ajoutez le cidre, puis les coquillages et faites cuire à couvert quelques minutes jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent. Au terme de la cuisson, conservez le jus et réservez les coquillages.

Étape 2 : Sauce au cidre

Pelez et ciselez les échalotes. Dans une casserole, faites-les revenir avec le beurre. Ajoutez le cidre et laissez réduire de moitié. Ajoutez le jus de cuisson des palourdes réservé et faites cuire à frémissement pendant 5 min. Ajoutez 400 g de crème liquide et laissez réduire à nouveau. Poivrez mais ne salez pas car le jus de cuisson des coquillages l’est déjà suffisamment. Coupez le beurre bien froid en morceaux, puis ajoutez-le dans la casserole hors du feu en fouettant. Émulsionnez légèrement la crème liquide restante et incorporez-la délicatement à la préparation.

Cette recette est issue du livre "Ma Bretagne" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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