Aubergines farcies

Couper en deux les tomates et les presser au-dessus d’un bol pour récupérer leur eau de végétation. Puis la filtrer et mesurer 5 cuillerées à soupe (5 cl). Les verser dans un bol, ajouter le vinaigre et les câpres. Effeuiller le thym, couper les olives en petites rondelles et les ajouter. Mélanger et garder au frais.

Préchauffer votre four à 180°C (Th 6). Éplucher les gousses d’ail, retirer le germe et les tailler en fines lamelles. Laver, sécher et couper les aubergines en deux dans la longueur. Inciser légèrement leur chair, les assaisonner avec un filet d’huile d’olive, et saler. Insérer une fine tranche d’ail frais dans chaque moitié d’aubergine. Les déposer sur une plaque et les glisser au four pour 30 minutes.

Laver, sécher les aubergines et les tailler en tranches de 3 mm d’épaisseur dans leur longueur. En réserver deux. Faire dorer de chaque côté les autres tranches dans une poêle huilée puis les déposer dans la marinade. Réserver.

Délayer la farine dans un peu d’eau, badigeonner avec un pinceau les 2 tranches d’aubergines réservées. Puis les recouper dans leur longueur en lanières larges de 1 cm. Les poêler dans de l’huile d’olive bien chaude et les égoutter sur un papier absorbant.

Retirer délicatement la chair des aubergines et la déposer dans un cul-de-poule. Ajouter 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le thym effeuillé, les feuilles de menthe ciselées, les pétales de tomates confites et les olives émincées et mélanger. Puis écraser les filets d’anchois à l’huile, la pulpe des gousses d’ail confit et émietter le fromage de chèvre. Les ajouter, saler, poivrer et mélanger bien.

Rincer, essorer, sécher et équeuter la roquette. Égoutter 4 tranches d’aubergines de leur marinade et les réserver. Sur toutes les autres, déposer une cuillerée de caviar d’aubergine et les rouler comme un cannelloni. Les disposer dans un plat ou sur les assiettes et ajouter les 4 tranches réservées. Assaisonner avec la marinade. Ajouter les tranches d’aubergines frites et les brins de roquette.

Le conseil du chef : Pour un résultat plus spectaculaire encore, donner du volume, des couleurs et une touche de fraîcheur à l'assiette avec un mélange équilibré d’herbes des champs et de roquette.