Petit épeautre de Sault aux artichauts violets

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Crédits : Pierre Monetta
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Préparation

Étape 1 : Préparation des artichauts

Tourner les artichauts en conservant leur tige : retirer les feuilles extérieures, couper transversalement la pointe des feuilles puis les évider de leur foin à l’intérieur. Couper ensuite les queues à 6 cm de la tête, les tailler en brunoise, c’est-à-dire couper les queues en petits dés et les plonger dans de l’eau citronnée.

Étape 2 : Préparation de l’épeautre

Peler et ciseler l'oignon. Tailler le lard en petits dés. Effeuiller et ciseler le romarin. Émincer les artichauts. Mettre le bouillon de légumes à chauffer. Dans une cocotte chauffée avec une goutte d’huile d’olive, faire fondre le lard puis ajouter l'oignon, le romarin ciselé et le poivre. Faire suer le tout sans coloration. Ajouter l’épeautre dans la cocotte. Le nacrer, c’est-à-dire le faire revenir lentement et sans coloration. Ajouter la brunoise de queues d’artichauts et les artichauts émincés. Verser le vin blanc et le laisser s’évaporer. Verser le bouillon chaud jusqu’à la hauteur de l’épeautre. Remuer avec une cuillère en bois, saler, laisser réduire de moitié à feu doux, c’est-à-dire faire évaporer le bouillon de façon à réduire son volume. Renouveler l’opération jusqu’à la cuisson souhaitée de l’épeautre. Retirer la cocotte du feu. Couper le beurre en petits dés et l’ajouter, bien mélanger. Verser 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive et remuer. Puis ajouter le parmesan et remuer encore. Couvrir la cocotte et laisser reposer pendant 10 minutes.

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