Pickles

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Crédits : Pierre Monetta

Des légumes de saison en pickles : ils sont parfaits pour agrémenter vos salades et apporter de la fraîcheur à vos recettes !

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Ingrédients (4 personnes)

Aubergines marinées

  • 200 g de petites aubergines vertes
  • 15 g de sel
  • Sauce des nems
  • 5 gousses d’ail

Pickles de carottes & navets

  • 1 oignon roscoff
  • 200 g de navets ou de carottes
  • 120 g de vinaigre de riz
  • 20 g de sel
  • 50 g de sucre

Feuilles de moutarde acidulées

  • 1 kg de feuilles de moutarde (pas trop jeunes pour un meilleur croquant)
  • 250 g d’oignons blancs
  • 2 l d’eau
  • 80 g de sucre
  • 60 g de sel

Préparation

Étape 1 : Aubergines marinées

Coupez l’aubergine en huit dans le sens de la longueur. Mettez-les au four à 80 °C position ventilation pendant 3 h. Malaxez les aubergines avec le sel, rincez-les à l’eau, puis égouttez-les.

Réalisez la sauce des nems comme indiqué ici. Laissez mariner les aubergines dans la sauce des nems avec l’ail dans un bocal fermé pendant 3 jours.

Cette recette est issue du livre "LA CUISINE DE BÀ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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