- 8 grosses carottes oranges
- 500 g de carottes jaunes
- 4 carottes violettes
- Les fanes de carottes
- 50 g de pignons de pain
- 50 g de parmesan
- 70 ml d'huile d'Olive Extra Vierge
- 15cl de crème fleurette
- Mélange d'épices Vadouvan
- 100 g de beurre
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon doux
- Thym
- Romarin
- 150 ml de vinaigre blanc
- Poivre en grains
- Sel de Guérande
- 50 g de sucre
Préparation
Étape 1 : Pesto de fanes
Récupérer les fanes de carottes et mélanger tous les ingrédients du pesto dans un blender. Mixer le tout et réserver.
Peler toutes les carottes. Garder les carottes oranges entières avec leurs tiges. Hacher les carottes jaunes.
Couper les carottes violettes en fines tranches.
Étape 2 : Pickles
Faire chauffer le vinaigre avec du thym, du romarin, du sel de Guérande, le poivre en grain et le sucre.
Lorsque le mélange arrive à ébullition, le retirer du feu et le verser dans un bocal. Réserver au frigo.
Étape 3 : Purée de carottes jaunes
Emincer l'oignon et 1 gousse d'ail.
Faire revenir dans 25g de beurre moussant à feu moyen. Ajouter les carottes, quelques tours de moulin d'épices Vadouvan, de poivre et de sel de Guérande.
Réserver à partir du moment où les carottes sont moelleuses. Mixer alors le tout au blender avec la crème et 25g de beurre et garder au chaud.
Étape 4 : Carottes rôties
Mettre à fondre 50 g de beurre. Lorsque le beurre est mousseux, ajouter les carottes entières, le thym, l'ail, le romarin, du sel et du poivre et enfourner pour 20 minutes à 160 degrés.
Étape 5 : Finitions
Faire un large trait au pinceau avec la purée. Déposer 2 carottes entières au centre. Déposer des carottes pickles en rosace dans un coin.
Déposer 2 demi carottes à la verticale dans les coins. Déposer un point de pesto dans le dernier coin.
