Agnolotti alla cremasca

La veille, mettez les amaretti, le grana padano, les raisins secs, le cèdre, le jaune d’œuf et le marsala dans le bol d’un blender et mixez. Ajoutez le pain en le râpant afin de donner de la texture à la farce, puis mettez-la dans une poche à douille sans douille et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Le jour même, réalisez la pâte fraîche comme indiqué et laissez-la reposer 15 à 20 min. Abaissez-la à 1,5 mm d’épaisseur avec un laminoir ou un rouleau à pâtisserie en un long rectangle. Pochez une ligne de points de farce sur toute la longueur du rectangle, en les plaçant aux deux tiers de sa hauteur. Repliez la pâte sur elle-même et retirez la bande de surplus. À l’aide d’une roulette dentelée, pliez et coupez en même temps la pâte entre les points de farce pour donner leur forme aux agnolotti.

Faites bouillir une grande casserole d’eau, puis mettez-y les pâtes et laissez-les cuire 1 min 30. Égouttez-les en conservant un peu d’eau de cuisson, glacez-les ensuite avec le beurre et l’eau de cuisson. Dressez dans 4 assiettes. Concassez les noisettes, parsemez-les sur les pâtes et ganache, puis ajoutez des points de ganache gianduja.