Lentin de chêne, champignon noir ou encore champignon parfumé sont les autres noms donnés au shiitake, ce champignon originaire d’Extrême-Orient. Cultivé depuis des millénaires, le shiitake fait partie de l’alimentation quotidienne des Japonais, des Chinois et des Coréens. Il est apprécié non seulement pour ses remarquables vertus nutritionnelles mais aussi pour son parfum à la fois doux et puissant. Deuxième champignon le plus cultivé au monde après les champignons de Paris, le shiitake, est cultivé en France depuis les années 70.

Les shiitakes frais se trouvent de plus en plus facilement chez les primeurs, dans les rayons légumes des grandes surfaces et dans les magasins bio. Il faut alors les choisir avec un chapeau bien scellé à la tige. Les shiitakes séchés se vendent aussi dans les épiceries asiatiques, entiers ou détaillés en lamelles. Leur parfum est plus puissant que celui des shiitakes frais.

Il est recommandé de ne préparer les shiitakes qu’au dernier moment. Pour les nettoyer, il suffit de les passer sous l’eau (sans enlever le bout terreux) ou de les essuyer avec un torchon humide. Les shiitakes séchés se réhydratent pendant 1 h dans de l’eau chaude ou tiède ou bien 15 minutes d’abord dans de l’eau tiède et ensuite, après égouttage, 10 minutes dans de l’eau bouillante. De toutes façons, les shiitakes doivent ensuite se rincer avant leur utilisation.

Frais ou réhydratés, les shiitakes se cuisent comme les autres champignons : sautés à la poêle ou au wok ou grillés.

Les shiitakes se consomment aussi bien crus que cuits. Ils agrémentent des salades de légumes, parfument des soupes ou se transforment en velouté. Ils accompagnent, entiers ou émincés aussi bien la volaille que les crustacés. Ils s’intègrent dans une omelette, dans une tarte. Ils se préparent aussi en tempura.

Frais, les shiitakes se conservent sans nettoyage préalable au réfrigérateur dans leur emballage d’origine. Ils se congèlent coupés en lamelles, crus ou blanchis. Les shiitakes séchés se stockent au sec.

Les shiitakes contiennent du lentinane, un glucide qui posséderait une activité anti-cancer et qui fait l’objet de recherches scientifiques. Comme tous les champignons, les shiitakes apportent peu de calories et pas mal de fibres. Ils renferment de très belles quantités de sels minéraux (et plus particulièrement du cuivre, du sélénium et du zinc) et de vitamines dont de la vitamine D en proportions variables selon les conditions de leur culture.

Les recettes

Par et 1 autre chef
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