
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (8 personnes)
Les volailles
- 2 poulettes ou jeunes volailles de Bresse
- 4 gousses d’ail
- 2 branches de thym
- La graisse du jus volaille/écrevisses
Le jus volaille/écrevisses
- 3 échalotes
- 1/4 de bulbe de fenouil
- 4 tomates
- 50 cl de jus de volaille
- Les carcasses des volailles
- Les têtes des écrevisses
- 6 gousses d’ail
- Le jus de cuisson des écrevisses
- 50 cl de vin blanc
- 50 g de concentré de tomates
- 1 branche de fenouil sec
- 100 g de beurre
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les volailles
Flamber et vider les volailles. Lever les cuisses. Séparer le gras de cuisse du pilon. Laisser les blancs sur le coffre.
Concasser les carcasses.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande

Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
84

Par
Christophe Devé
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse