Les coques en chocolat
- Chocolat blanc
- Caissettes en papier
La crème au rhum
- 10 jaunes d’œufs
- 100 g de Trimoline
- 100 g de sucre glace
- 200 g de crème double
- 1 kg de couverture ivoire
- 25 cl de rhum brun
La mousse au chocolat blanc
- 250 g de couverture ivoire
- 500 g de crème montée
Montage et présentation
- bâtonnets d’ananas
- nappage neutre
- zeste de citron vert râpé
Préparation
Étape 1 : Les coques en chocolat
Tempérer le chocolat. Y tremper l’extérieur des caissettes pour réaliser les coques (ces petits fours sont de forme Caroline, c'est-à-dire de forme ovale). Déposer celles-ci sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en tapotant bien afin d’éliminer l’excédent de chocolat à la base. Bloquer au réfrigérateur, puis démouler avec soin.
Étape 2 : La crème au rhum
Battre énergiquement les jaunes d’œufs avec la Trimoline et le sucre glace. Lorsque le mélange a blanchi, ajouter la crème double. Porter le tout à ébullition et laisser refroidir.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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