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Ingrédients
(4 personnes)
- 2 ventres pris sur un thon de 6,5 kg
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 gousses d’ail
- 1 branche de romarin
- 5 feuilles de basilic vert
- 30 g de jambon de Jabugo
- 12 pétales de tomate confite
- pistils de safran
- huile d’olive pour cuisson
- huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
- poivre mignonnette
Biscayenne
- 4 pimientos choricero
- 100 g d’oignons paille
- 5 gousses d’ail
- 75 g de jambon de Jabugo taillé en fines tranches
- 75 g de parures de jambon de Jabugo
- 5 branches de basilic
- 200 g de concassée de tomates
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- pistils de safran
- huile d’olive
- fleur de sel
- piment d’Espelette
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du thon
Retirer la peau des ventres de thon et supprimer la zone la plus grasse (qui se trouve sur la partie externe). Tailler chaque ventre en deux de manière à obtenir 4 rectangles à peu près identiques. Les ranger dans une plaque en Inox, ajouter les aromates et les enduire légèrement d’huile, puis couvrir la plaque d’un film et conserver au frais.
Retirer les aromates qui recouvrent les ventres de thon et essuyer légèrement ces derniers pour enlever l’excédent d’huile.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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