Truite de Crisenon en hommage au terroir bourguignon
Truite de Crisenon en hommage au terroir bourguignon
Nouvelle recette
Par
Cédric Burtin
Premium
Au Moulin de Martorey le chef doublement étoilé Cédric Burtin présente une création emblématique de son identité culinaire : la Truite de Crisenon,plat où le terroir bourguignon rencontre une technicité de haute voltige.
Ancrée dans son environnement, façonnée par son exigence et son goût des produits locaux, cette recette reflète l’approche du chef, célébrée par les deux étoiles Michelin obtenues en 2023 et par une démarche locavore et engagée.
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation des truites
- 2 truites
- gros sel
Sauce sapin
- 8 échalions
- 100 g de vinaigre de sapin
- 600 g de crème
- 400 g de lait
- 200 g de beurre
- Sapin séché baumier
- Graine de fenouil/coriandre
- 100 g de vin blanc
Glaçage herbes
Crème de Bresse
Sarrasin torréfié
- 80 grammes
Jus d'arêtes de truite déshydratées
- 4 arêtes de truites
- Garniture aromatique (gingembre, citronnelle, anis étoilé, graines de fenouil)
- 4 dl de vin blanc
Huile de sapin
- 50 g d’huile de pépin de raisin
- 10 g de sapin baumier
- 20 g d’épinards blanchis
Préparation
Étape 1 : Préparation des truites
Lever et retirer les arêtes des 2 truites.
Les passer au gros sel pendant 7 minutes.
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