Tronçon de turbot cuisiné en cocotte à l’étouffée aux primeurs des paysans de provence
- 1 turbot de 6 kg
- 10 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 100 g de beurre demi-sel
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 12 feuilles de basilic
- fleur de sel
Garniture
- 9 petits artichauts violets
- 24 asperges violettes
- 12 carottes fanes
- 12 navets fanes
- 18 fenouils fanes
- 100 g de pois gourmands
- 300 g de petits pois frais
- 300 g de haricots verts
- 6 courgettes-fleurs
- 300 g de févettes
- 12 girolles têtes de clou prêtes à l’emploi
- 5 cl d’huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Garniture
Effeuiller légèrement les artichauts violets, les couper à mi-hauteur et les tourner en laissant 2 cm de queue. Les couper en deux dans le sens de la hauteur et retirer le foin.
Tourner les carottes et les navets en leur laissant 5 mm de fanes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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