- 1 kg de panse de bœuf
- 150 g de chorizo Bellotta
- 140 g de pois chiches (garbanzos)
- 30 cl de vin blanc
- 40 g d’oignon
- 60 g de côte de céleri
- 30 g d’échalote
- 40 g de carotte
- 150 g de tomates
- 5 gousses d’ail
- 5 cl d’huile d’olive
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 20 g de concentré de tomates
- 2 l de fond blanc de volaille
- 8 g de piment d’Espelette en poudre
- fleur de sel
Pommes pont-neuf
- 1 kg de pommes de terre agria
- huile pour friture
Préparation
Laisser tremper les pois chiches dans de l’eau froide pendant 12 heures. Renouveler l’eau après 6 heures. Rincer longuement la panse de bœuf sous l’eau froide courante. La laisser tremper pendant 2 à 3 heures.
Dans un rondeau rempli d’eau froide, mettre les pois chiches, ajouter 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, l’ail écrasé et une pointe de piment d’Espelette. Cuire pendant 1 heure à petits frémissements. Aux deux tiers de la cuisson, assaisonner de fleur de sel. Égoutter et réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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