Tripes à la basquaise aux garbonzos

Laisser tremper les pois chiches dans de l’eau froide pendant 12 heures. Renouveler l’eau après 6 heures. Rincer longuement la panse de bœuf sous l’eau froide courante. La laisser tremper pendant 2 à 3 heures.

Dans un rondeau rempli d’eau froide, mettre les pois chiches, ajouter 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, l’ail écrasé et une pointe de piment d’Espelette. Cuire pendant 1 heure à petits frémissements. Aux deux tiers de la cuisson, assaisonner de fleur de sel. Égoutter et réserver.