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Tourte banane

Tourte banane
Cédric Grolet
Par
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Crédits : Pierre Monetta

Dessert FruitTarteIntermédiairePâtisserie

Une délicieuse tourte à la banane, avec une pâte feuilletée fait maison ultra-croustillante.

Le mot du chef :

Repos : 4 jours + 7 h 30

128
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Ingrédients (8 personnes)

Feuilletage

Pâte d'amande-banane

Crème amande-banane

Montage et finitions

Préparation

Étape 1 : Feuilletage

Quatre jours avant, réalisez un feuilletage à 6 tours comme indiqué p. 313 avec les quantités ci-contre, mais en réalisant 2 tours par jour et en laissant 1 journée de repos à chaque fois. La veille, abaissez la pâte à 3 mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Détaillez 8 disques de 12 cm de diamètre et 8 disques de 14 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Laissez détendre 1 nuit au réfrigérateur.

Étape 2 : Pâte d'amande-banane

Le jour même, écrasez les bananes et mélangez-les avec la pâte d’amande. Réservez dans une poche sans douille.

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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