Yaourt au citron
- 500 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M.G.
- 40 g de sucre semoule
- Le zeste de 2 citrons verts
- 40 g de jus de citron vert
Tuiles muscovado
- 50 g de farine
- 50 g de beurre
- 60 g de sucre cassonade
- 60 g de sucre muscovado
- 80 g de blancs d’œufs
Dressage
Préparation
Étape 1 : Yaourt au citron
Versez la crème dans une casserole et ajoutez le sucre. Râpez le zeste de citron vert au-dessus de la casserole. Mettez sur le feu et portez à frémissements. Laissez infuser 5 min, puis passer le liquide au chinois pour ôter le zeste râpé. Ajoutez le jus de citron vert et mélangez bien au fouet. Coulez cette préparation dans des pots de petit-suisse, en les remplissant seulement aux trois quarts. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 2 h minimum.
Étape 2 : Compotée orange
Coupez les deux extrémités de l’orange, puis posez-la sur un des côtés coupés. Incisez en-dessous de la peau et coupez de haut en bas pour enlever les écorces et les parties blanches. Prélevez les segments en passant la lame du couteau entre la chair et la peau. Taillez les segments en brunoise, puis mélangez avec la marmelade et la fleur de sel. Ne jetez pas les écorces d’orange, faites-les confire. Mettez-les à chauffer dans 1 l d’eau mélangé à 500 g de sucre jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Vous pouvez ensuite les mixer pour en faire un excellent confit.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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