Recette de Miss gla’gla montebello par Pierre Hermé

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Miss gla’gla montebello

Par Pierre Hermé

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Crédits : La Food by Thomas Dhellemmes

Préparation 1 hCuisson 30 mn

Dessert

Glace individuelle de forme rectangulaire et allongée, dont le goût fruité vient en premier. Cette composition joue sur l’association entre le sorbet fraise et la glace à la pistache avec des notes de pistaches grillées.

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Ingrédients (18 pièces)

Biscuit macaron pistache

300 g de poudre d’amande
300 g de sucre glace
7 blancs d’œufs (200 g)
1 goutte de colorant vert pistache
1 goutte de colorant jaune citron
300 g de sucre semoule
75 g d’eau minérale

Sorbet fraise (à préparer 24h en avance)

650 g de fraises
15 g de jus de citron
90 g d’eau minérale
190 g de sucre semoule

Glace pistache (à préparer 24h en avance)

350 g de lait entier
30 g de lait en poudre
100 g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs (50 g)
100 g de crème fleurette
55 g de pâte de pistache
35 g de pistaches mondées et grillées

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Préparation

Étape 1 : Biscuit macaron pistache

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez les colorants dans la moitié des blancs. Incorporez-les à la préparation tamisée. Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118 C. Commencez à monter en neige la deuxième moitié de blancs. Versez le sucre cuit sur les blancs montés. Fouettez et laissez à refroidir 50°C avant de les incorporer dans la première préparation, mélangez tout en faisant retomber la pâte. A l'aide du pochoir, dressez les rectangles de macarons sur une plaque recouverte d'un Silpat®.

Pour réaliser le pochoir des macarons, découpez 6 rectangles de 3,5 x 12 cm dans du carton épais.

Retirez le pochoir pour la cuisson. Laissez croûter les rectangles pendant au moins 1 h à température ambiante. Faites cuire dans un four à air pulsé 160 C pendant 8 min, en ouvrant rapidement la porte du four. Laissez refroidir.