Miss gla’gla montebello

Premium
Crédits : La Food by Thomas Dhellemmes

Glace individuelle de forme rectangulaire et allongée, dont le goût fruité vient en premier. Cette composition joue sur l’association entre le sorbet fraise et la glace à la pistache avec des notes de pistaches grillées.

Ingrédients (18 pièces)

Biscuit macaron pistache

Sorbet fraise (à préparer 24h en avance)

Préparation

Étape 1 : Biscuit macaron pistache

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez les colorants dans la moitié des blancs. Incorporez-les à la préparation tamisée. Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118 C. Commencez à monter en neige la deuxième moitié de blancs. Versez le sucre cuit sur les blancs montés. Fouettez et laissez à refroidir 50°C avant de les incorporer dans la première préparation, mélangez tout en faisant retomber la pâte. A l'aide du pochoir, dressez les rectangles de macarons sur une plaque recouverte d'un Silpat®.

Pour réaliser le pochoir des macarons, découpez 6 rectangles de 3,5 x 12 cm dans du carton épais.

Retirez le pochoir pour la cuisson. Laissez croûter les rectangles pendant au moins 1 h à température ambiante. Faites cuire dans un four à air pulsé 160 C pendant 8 min, en ouvrant rapidement la porte du four. Laissez refroidir.

Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Les autres recettes de Pierre Hermé