Glace individuelle de forme rectangulaire et allongée, dont le goût fruité vient en premier. Cette composition joue sur l’association entre le sorbet fraise et la glace à la pistache avec des notes de pistaches grillées.
Biscuit macaron pistache
- 300 g de poudre d’amande
- 300 g de sucre glace
- 7 blancs d’œufs (200 g)
- 1 goutte de colorant vert pistache
- 1 goutte de colorant jaune citron
- 300 g de sucre semoule
- 75 g d’eau minérale
Sorbet fraise (à préparer 24h en avance)
- 650 g de fraises
- 15 g de jus de citron
- 90 g d’eau minérale
- 190 g de sucre semoule
Glace pistache (à préparer 24h en avance)
- 350 g de lait entier
- 30 g de lait en poudre
- 100 g de sucre semoule
- 2 jaunes d’œufs (50 g)
- 100 g de crème fleurette
- 55 g de pâte de pistache
- 35 g de pistaches mondées et grillées
Préparation
Étape 1 : Biscuit macaron pistache
Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez les colorants dans la moitié des blancs. Incorporez-les à la préparation tamisée. Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118 C. Commencez à monter en neige la deuxième moitié de blancs. Versez le sucre cuit sur les blancs montés. Fouettez et laissez à refroidir 50°C avant de les incorporer dans la première préparation, mélangez tout en faisant retomber la pâte. A l'aide du pochoir, dressez les rectangles de macarons sur une plaque recouverte d'un Silpat®.
Pour réaliser le pochoir des macarons, découpez 6 rectangles de 3,5 x 12 cm dans du carton épais.
Retirez le pochoir pour la cuisson. Laissez croûter les rectangles pendant au moins 1 h à température ambiante. Faites cuire dans un four à air pulsé 160 C pendant 8 min, en ouvrant rapidement la porte du four. Laissez refroidir.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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