Kocktail mousse de fruits mangue passion

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Crédits : Laurent Fau et Rina Nurra
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Ingrédients (4 pièces)

Préparation

Étape 1 : Mousse mangue minute

Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Chauffez le tiers de la purée de mangue dans une casserole et ajoutez le sucre cassonade. Lorsque le mélange atteint 60 °C, arrêtez le feu puis ajoutez la gélatine avec le jus et le zeste de citron vert. Laissez refroidir jusqu’à 24 °C, montez la crème au fouet pendant ce temps-là, puis incorporez-la.

Étape 2 : Nappage passion

Coupez les fruits de la Passion en deux, nettoyez bien les coques, et ôtez la fine membrane qui les recouvre. Conservez-les pour le dressage. Mélangez le jus et les grains des fruits de la Passion avec le nappage neutre. Ajoutez le colorant.

Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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