Je n'ai pas inventé le Paris-Brest, j'ai donc respecté scrupuleusement l'identité propre de ce gâteau : pâte à chou, crème au beurre, praliné. En revanche, je suis rentré dans le cadre et je l'ai élargi en apportant une structure émulsionnée à la crème et du praliné pur pour intensifier considérablement cette saveur pralinée, très torréfiée, qui est enfermée dans de petites boules. C'est vraiment la structure du goût qui a déterminé le style de ce Paris-Brest.
Praliné congelé et pâte à crumble
- 100 g de praliné pur cru amandes et noisettes
- Pâte à crumble
Pâte à choux
- 125 g de lait demi-écrémé
- 125 g d’eau
- 110 g de beurre
- 140 g de farine
- 1 c. à c. rase de sel fin
- 1 c. à c. bombée de sucre semoule
- 5 œufs entiers
Crème au praliné
- 1 feuille de gélatine
- 155 g de lait demi-écrémé
- 2 jaunes d’œufs
- 30 g de sucre semoule
- 15 g de Maïzena®
- 80 g de praliné pur cru (voir ci-dessus)
- 70 g de beurre doux
Préparation
Étape 1 : Praliné congelé et pâte à crumble
Réalisez un praliné pur cru amandes et noisettes en suivant cette recette. Coulez le praliné dans des moules en demi-sphères de 2/3 cm de diamètre. Mettez au congélateur.
Réalisez la pâte à crumble.
Étape 2 : Pâte à choux
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.
Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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