Paris-Brest, 2009

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Crédits : Valéry Guedes

Je n'ai pas inventé le Paris-Brest, j'ai donc respecté scrupuleusement l'identité propre de ce gâteau : pâte à chou, crème au beurre, praliné. En revanche, je suis rentré dans le cadre et je l'ai élargi en apportant une structure émulsionnée à la crème et du praliné pur pour intensifier considérablement cette saveur pralinée, très torréfiée, qui est enfermée dans de petites boules. C'est vraiment la structure du goût qui a déterminé le style de ce Paris-Brest.

Ingrédients (6 personnes)

Préparation

Étape 1 : Praliné congelé et pâte à crumble

Réalisez un praliné pur cru amandes et noisettes en suivant cette recette. Coulez le praliné dans des moules en demi-sphères de 2/3 cm de diamètre. Mettez au congélateur.

Réalisez la pâte à crumble.

Étape 2 : Pâte à choux

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.

Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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