Écosser les petits pois. Trier une poignée des plus petits et les réserver. Puis trier 1 kg des plus petites cosses, les effiler, les laver et les émincer. Éplucher et émincer les oignons blancs. Verser le fond blanc dans une casserole et le faire bouillir.

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive et le beurre et y faire revenir les oignons pendant 2 à 3 minutes sans les colorer. Ajouter les cosses et les cuire pendant 5 minutes. Puis mettre les petits pois, bien les mélanger et verser le fond blanc. Cuire pendant 15 minutes à frémissement.