Pièce de bœuf piquée aux olives, réduction d’échalote au vin rouge
Pièce de bœuf piquée aux olives, réduction d’échalote au vin rouge
Par
Alain Ducasse
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Nous avons détourné la classique bordelaise pour la « nissardiser » avec du vin rouge réduit et du jus de daube dont nous aimons le goût profond. La force des olives de Nice réveille la fine douceur du bœuf Simmental. Quant à la garniture de légumes, elle rassemble toute la Méditerranée.
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation des légumes de garniture
- 4 carottes fanes
- 2 oignons rouges
- 1 botte de blettes
- 75 g de lard de poitrine paysan
- 50 cl de bouillon de volaille
- 20 cl de jus de daube
- 12 olives noires dénoyautées
- 12 pétales de tomate confite
- 4 gousses d’ail confit
- 4 quartiers d’orange amère confite
- 1/4 de botte de persil plat
Préparation de la réduction d’échalotes
- 200 g d’échalotes
- 10 g de beurre
- 5 g de poivre mignonnette
- 40 cl de vin rouge
- 10 cl de jus de daube
- 80 g de moelle de bœuf
- 2 cl de vinaigre de Barolo
Préparation
Étape 1 : Préparation de la pièce de bœuf
Parer la pièce de bœuf en éliminant toutes les parties grasses externes.
Dénoyauter les olives, les couper en deux. En piquer la pièce. Réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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