Linguines au ragoût de calamar

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Ces linguines nous ont été inspirés par une vieille recette calabraise, les « Spaghetti all ragù di totano ». Plutôt que des spaghetti, nous avons préféré des linguine à l’encre de seiche. Mais si vous n’avez pas le temps de les préparer, d’autres pâtes conviendront très bien.

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Ingrédients (4 personnes)
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre du moulin

Avant le début de la recette : préparation du calamar

  • 1 calamar moyen

Préparation des linguines

  • 500 g de farine
  • 20 g d’encre de seiche
  • 16 à 18 jaunes d’œufs

Préparation des tomates

  • 2 tomates Cornue des Andes
  • 2 cébettes
  • 20 g de parmesan
  • 8 pétales de tomate confite

Cuisson du calamar

  • Les triangles de calamar

Cuisson des linguine

  • Les linguines

Finition et présentation

  • Le cul-de-poule des tomates et des cébettes
  • Les linguines
  • Les triangles de calamar
  • 8 sommités de basilic

Préparation

Avant le début de la recette : préparation du calamar

Nettoyer soigneusement le calamar. Séparer la poche et retirer la peau. Tailler des triangles de 3 x 3 cm en gardant la peau. Les réserver au frais.

Étape 1 : Préparation des linguines

Diluer l’encre de seiche avec les jaunes d’œufs dans un saladier. Dans un autre récipient, déposer la farine et creuser une fontaine, y verser le mélange encre de seiche et jaunes d’œufs. Mélanger avec une spatule jusqu’à ce qu’une pâte se forme, puis à la main, travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. La couvrir d’un film alimentaire et la réserver 30 min au réfrigérateur. Après son repos, séparer la boule en 4 morceaux. Les étaler, les uns après les autres, au laminoir sur 1 mm d’épaisseur. Puis les tailler en bandes de 2 mm de largeur à l’aide du laminoir. Réserver les linguines sur une plaque munie d’un torchon propre. Les recouvrir avec un autre torchon. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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