Scaloppine al limone, quenelles de champignons

Nettoyez les champignons avec un linge humide et, si nécessaire, rincez-les rapidement. Concassez-les en tout petits dés. Coupez les escalopes en deux ou trois morceaux selon leur taille et farinez-les légèrement. Râpez le zeste et pressez le jus des citrons. Épluchez la gousse d'ail et l'échalote, puis hachez-les finement. Lavez et hachez la sauge et le persil.

Faites rendre l'eau des champignons sur feu vif avec 1 c. à s. d'huile.

Ajoutez l'ail et l'échalote finement haché, salez et poivrez. Faites cuire sur feu moyen-doux pendant 10 min. À la fin de la cuisson, déglacez avec la moitié du vin blanc. Ajoutez 30 g de beurre, le mascarpone, la sauge et la moitié du persil hachés, ainsi que les châtaignes. Mélangez, couvrez, retirez du feu et réservez.

Faites chauffer un peu d'huile sur feu vif dans une grande poêle antiadhésive. Mettez-y les escalopes, baissez un peu le feu, puis salez et poivrez. Faites cuire pendant 30 s à 1 min de chaque côté selon leur épaisseur. Versez le reste de vin et laissez-le s'évaporer quelques instants. Ajoutez ensuite le jus de citron et le beurre restant, puis laissez épaissir la sauce sur feu doux. Retirez du feu et réservez au chaud.

Servez dans les assiettes en moulant les champignons en quenelles et en décorant les escalopes de zeste de citron et de persil ciselé. Coupez les citrons en segments pour décorer les assiettes.

Si vous en avez la possibilité, attendrissez et affinez la viande à l’aide d’un attendrisseur. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des escalopes.