Scaloppine al limone, quenelles de champignons

Nettoyez les champignons avec un linge humide et, si nécessaire, rincez-les rapidement. Concassez-les en tout petits dés. Coupez les escalopes en deux ou trois morceaux selon leur taille et farinez-les légèrement. Râpez le zeste et pressez le jus des citrons. Épluchez la gousse d'ail et l'échalote, puis hachez-les finement. Lavez et hachez la sauge et le persil.

Faites rendre l'eau des champignons sur feu vif avec 1 c. à s. d'huile.