Moules pickles, miso, riz sauvage soufflé et vadouvan
Des moules pickles cuites à la vapeur accompagnées de mayonnaise au miso, riz sauvage soufflé et feuilles de criste-marine.
Moules à la vapeur
Riz sauvage soufflé
- 20 g de riz sauvage
- 500 g d’huile de friture
- 4 g de vadouvan
- sel
Échalote au vinaigre
Dressage
- quelques feuilles de criste-marine
Mayonnaise au miso
- 1 jaune d’œuf
- 20 g de pâte miso blanche
- 10 g de moutarde de dijon
- 100 g d’huile de tournesol
- 1 trait de jus de citron
- sel
Préparation
Étape 1 : Moules à la vapeur
Faites chauffer une casserole, déposez-y les moules, ajoutez immédiatement le vin blanc et laissez cuire à couvert jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes.
Une fois qu’elles le sont, enlevez immédiatement la chair de leurs coquilles et faites-les refroidir dans un bain d’eau glacée. Plongez-les ensuite dans la marinade pendant au moins 4 heures.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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