Moules pickles, miso, riz sauvage soufflé et vadouvan

Par Grégory Marchand

Premium

Crédits : Virginie Garnier

Préparation 45 mnCuisson 3 hRepos 4 h

Apéritif Pâtes, Riz, graines…CrustacésIntermédiaire

Des moules pickles cuites à la vapeur accompagnées de mayonnaise au miso, riz sauvage soufflé et feuilles de criste-marine.

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (8 pièces)

Moules à la vapeur

16 grosses moules fraîches
10 cl de vin blanc
200 g de marinade de vinaigre balsamique blanc (voir p. 211)

Riz sauvage soufflé

20 g de riz sauvage
500 g d’huile de friture
4 g de vadouvan
sel

Échalote au vinaigre

Dressage

quelques feuilles de criste-marine

Mayonnaise au miso

1 jaune d’œuf
20 g de pâte miso blanche
10 g de moutarde de dijon
100 g d’huile de tournesol
1 trait de jus de citron
sel

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Moules à la vapeur

Faites chauffer une casserole, déposez-y les moules, ajoutez immédiatement le vin blanc et laissez cuire à couvert jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes.

Une fois qu’elles le sont, enlevez immédiatement la chair de leurs coquilles et faites-les refroidir dans un bain d’eau glacée. Plongez-les ensuite dans la marinade pendant au moins 4 heures.