Faites cuire les betteraves dans de l’eau bouillante salée pendant 1 h. Épluchez-les puis taillez-les en tranches fines. Réservez. Lavez et séchez le pourpier.

Supprimez le bout dur des asperges puis faites-les cuire dans de l’eau bouillante pendant 10 min. Égouttez-les.

Mélangez l’huile d’olive et le jus de raisin dans un bol.

Mélangez délicatement dans un saladier les tranches de betterave, les feuilles de pourpier et les asperges. Versez un filet de sauce par-dessus, assaisonnez puis parsemez de quelques graines de courge.