Recette de Rougets aux pommes de terre grillées et basilic par Joël Robuchon

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Rougets aux pommes de terre grillées et basilic

Par Joël Robuchon

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Ingrédients (4 personnes)

4 rougets (180 g par rouget)
4 pommes de terre Roseval de 50 g environ chacune
30 g de feuilles de basilic
25 cl d'huile d'olive
2 pincées de thym
2 gousses d'ail
1 brin de thym
2 cl de fumet de rouget
30 g de beurre
30 g de tapenade
Quelques gouttes de jus de citron
20 cl d'huile d'arachide (pour la friture)
Sel, gros sel
Poivre du moulin, poivre noir mignonnette
Fleur de sel de Guérande

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Préparation

Écaillez et enlevez les nageoires, videz les rougets et réservez les foies. Rincez à l'eau, coupez les têtes, ouvrez les ventres en les coupant puis enlevez les arêtes centrales. Coupez avec des ciseaux les pointes des queues. Enlevez les arêtes avec une pince. Incisez les peaux.