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Ingrédients
(4 personnes)
- 4 rougets (180 g par rouget)
- 4 pommes de terre Roseval de 50 g environ chacune
- 30 g de feuilles de basilic
- 25 cl d'huile d'olive
- 2 pincées de thym
- 2 gousses d'ail
- 1 brin de thym
- 2 cl de fumet de rouget
- 30 g de beurre
- 30 g de tapenade
- Quelques gouttes de jus de citron
- 20 cl d'huile d'arachide (pour la friture)
- Sel, gros sel
- Poivre du moulin, poivre noir mignonnette
- Fleur de sel de Guérande
Préparation
Écaillez et enlevez les nageoires, videz les rougets et réservez les foies. Rincez à l'eau, coupez les têtes, ouvrez les ventres en les coupant puis enlevez les arêtes centrales. Coupez avec des ciseaux les pointes des queues. Enlevez les arêtes avec une pince. Incisez les peaux.
Retirez les foies des rougets.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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