Rognon de veau de lait sauté façon jean vignard
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Préparation
Éplucher les oignons. Les mettre dans une russe avec 10 g de beurre, le jus du demi-citron et de l’eau à hauteur. Couvrir d’un disque de papier sulfurisé et cuire pendant 10 minutes.
Étape 2 : Préparation et cuisson des rognons
Sortir les rognons de leur gangue de graisse. Les dénerver et ôter la membrane, enlever les parties graisseuses de l’intérieur. Découper chaque rognon en huit, en suivant le plus possible la forme des petits lobes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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