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Risotto à la truffe noire

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

Tout réussit à la magie de la truffe, y compris la solitude au sein d’un œuf. Mais certains produits mettent en valeur ses saveurs à nulle autre pareilles. Le riz, cuisiné en risotto, est de ceux-là.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation du risotto

1 oignon blanc
70 g de beurre
300 g de riz Carnaroli
2,5 cl de vin blanc
1 l de bouillon de volaille
30 g de parmesan râpé
5 cl de bouillon de veau
5 cl de jus de truffe
vinaigre de Barolo
huile d’olive
jus de citron
sel, poivre

Préparation du sauté de truffe

100 g de truffe noire
1 cébette
10 g de beurre
1 cl de madère
5 cl de bouillon de poule
1 cl de jus de truffe

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Préparation

Étape 1 : Préparation du risotto

Éplucher l’oignon, le ciseler très finement. Faire mousser un peu de beurre dans un sautoir. Y faire revenir l’oignon à feu doux pendant 2 minutes. Verser le riz. Mélanger et chauffer 4 minutes.

Déglacer avec 2,5 cl de vin blanc. Laisser réduire de moitié.